Спиртне

Хміль для пшеничного пива який вибрати

Завра хочу зварити пшеничне. Є пшеничний солод “Wheat malt”, Бельгія, 3 кг, ячмінний білоруський (багато), хмелі “наггет” 12%, “аврора” 7,2%. Дріжджі S-04 та S-33. Бродилка 32 л. 1. Скільки чого використовувати у засип?2. Які паузи?3. На яку кількість пива розраховувати на ферментер? jakush, 04 Липня 15, 16:52

пшеничне у німецькому стилі.1. 50% на 50% – пшениця/ячмінь (це пілснер?)2. без даних по сировині можна лише ворожити. Наприклад, паузи 35С, 45С, 52С по 10 хвилин. 62С – 20 хвилин. 72С – 60 хв. Мешаут.3. наприклад 80% від обсягу ферментера. Дріжджі шукайте WB-06. Хміль якийсь місцевий жатецький. Абстрактні вступні дані це завжди невизначеність. Та й варити пшеничне пиво, маючи лише 1 з 3 необхідних для стилю елементів сировини – це шлях до створення свого власного, унікального, ні на що не схожого пива.

Так 04 підуть. Не у всіх пшеничка має як вайсбір пахнути.
Я взагалі проти вайсбіризації пшеничного пива. BrewmasteR-kld, 04 Липня 15, 17:09

Я вже писав у темі про американське пшеничне еле. Мене мало не затаврували, що тема зовсім про інший стиль. Єдиний момент, що в моїй рецептурі обов’язковим було використання Amarillo хмелю. Для пшеничного елю він навіть крутіший, ніж для будь-яких IPA. Grain 3 7,6 % Caramel 90 EBC (90,0 EBC) Grain 4 1,5 % Amarillo 9.2 [9,20 %] – Boil 60,0 min Hop 5 9,7 IBUs Amarillo 9.2 [9,20 %] – Boil 45,0 хв Hop 6 7,2 IBUs Amarillo 9.2 [9,20 %] – Boil 15,0 хв Hop 7 4,8 IBUs Amarillo 9.2 [9,20 %] – Boil 0,0 min Hop 8 0,0 IBU California Ale (White Labs #WLP001) [35,49 ml] Yeast 9

Est Original Gravity: 1,047 SGEst Final Gravity: 1,009 SGEstimated Alcohol by Vol: 4,9 %Bitterness: 21,7 IBUsEst Color: 12,6 EBC

Офігенне, індивідуальне пиво.

Коротка історія хмелярства

У Західній Європі пивовари почали використовувати хміль у VIII столітті. Першопрохідниками стали ченці. Вони першими побачили переваги хмелю і відмовилися від інших трав: кульбаби, кореня лопуха, полину, вересу, чорнобривці та ін. Але знадобилося ще кілька століть, щоб монастирське хмільне пиво довело свою перевагу. Активне застосування хмелю у пивоварстві розпочалося лише у XII столітті.

Цікаво, що на Русі хміль вважався сакральною рослиною, його додавали до пива задовго до появи писемності. За однією з версій, саме слов’яни є «винахідниками» сучасного пива – з хмелем, а не на інших травах.

Вважається, що хміль до Східної Європи з Азії завезли готи під час великого переселення народів. Потім рослина у XIII-XIV ст. від слов’янських народів потрапило до німців, які раніше варили тільки кельтське безхмелеве ячмінне пиво. Саме Німеччина стала другою батьківщиною хмелю та пивоваріння загалом.

Вирощування та переробка хмелю

Найкраще хміль росте у вологому помірному кліматі з тривалими сонячними днями та прохолодними ночами. Більшість плантацій зосереджено у широтах 35-55 градусів: східна частина США, Європа та Нова Зеландія.

Цікаво, що для вирощування хмелю найчастіше підходить той же ґрунт, що й для картоплі, тому країни з добре розвиненим картоплярством (США та Німеччина) є провідними виробниками хмелю.

Хміль – кучерява рослина, яка може рости на полях тільки у разі наявності опор – мотузок або ниток. На одному суцвітті знаходиться 30-60 квіток. Збирання врожаю починають наприкінці літа або на початку осені. Стебла зрізають, а зібрані шишки відправляють у спеціальну сушильню – двоповерхову будівлю з ґратчастою підлогою на другому поверсі, що застелений мішковиною. На підлогу викладають шишки хмелю, а на першому поверсі встановлюють нагрівальну установку, що подає гаряче повітря.

Висушений хміль пресують і пакують у тканинні мішечки. Далі шишки проходять додаткову обробку (гранулювання, переробка на екстракт або порошок), після якої вони зберігають корисні властивості і можуть бути використані будь-якої пори року.

Параметри вибору хмелю для пива

Види хмелю за функціональним призначенням

Залежно від ролі в пивоварінні всі види хмелю розділять на дві групи: гіркота, що формують, і ароматичні. У формують гіркоту сортів підвищений вміст альфа-кислот, у ароматичних – висока концентрація ефірних олій.

Далеко не весь хміль із високим вмістом альфа-кислоти підходить для надання гіркоти, також не варто забувати про те, що ароматичні сорти теж дають деяку гіркоту. Найчастіше доцільно використовувати хміль, вирощений у тому регіоні, де з’явився пивний стиль, або користуватися перевіреними рецептами, у яких зазначений конкретний сорт.

Найчастіше пивовари використовують у одному пиві відразу кілька сортів хмелю. Але проблема в тому, що органолептичні властивості пива визначаються не лише наявністю, відсутністю та концентрацією тих чи інших речовин у суслі, але також їхньою хімічною взаємодією між собою. Передбачити всі властивості комбінації солоду, води, пивних дріжджів та різних видів хмелю неможливо, тому пивоварам доводиться багато експериментувати, покладатися на свій досвід та навіть інтуїцію.

Найкращий спосіб оцінити хміль – зварити пиво тільки з ним на добре відомому типі солоду, воді та штамі дріжджів. У всіх інших випадках суб’єктивно оцінити властивості вибраного хмелю не вдасться. Цей шлях пройшла більшість відомих пивоварів.

Відомі сорти хмелю (таблиця)

Форми хмелю

Залежно від ступеня переробки хміль буває:

Мокрий – доступний лише під час збирання врожаю. Вологість складає 80% (сушеного – 10%), продається у різній упаковці. Цю форму намагаються використовувати якнайшвидше. Мокрий хміль додають як останній штрих, він формує яскраво виражений квітковий, пряний і гіркуватий смак, гостроту і насиченість. Пиво тільки з мокрим хмелем варять рідко і лише у регіонах виробництва.

Цільнолистовий – за фактом просто висушені та спресовані шишки без додаткової переробки. Ця форма дає сильну гіркоту та насичений хмільний смак.

Гранульований (у пелетах або пелетний) хміль – найпоширеніша форма домашнього пивоваріння. Виготовляється методом подрібнення сухих шишок та подальшого їх видавлювання через форму. За рахунок природних смол пелети добре утримуються без додаткових сполучних речовин. Гранульований хміль займає менше місця при зберіганні, але його гранули розпадаються у варильному казані або бродильній ємності, ця форма найбільше підходить для сухого охмелення.

У продажу зустрічаються два типи гранульованого хмелю: Т-90 та Т-45. Цифра вказує, яка частина рослинного матеріалу перетворена на гранулу з розрахунку на 100 кг сушених шишок. Так у хмелі Т-90 зі 100 кг сировини виходить 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Це означає, що Т-45 концентрація всіх речовин вдвічі вища.

Для заміни звичайного хмелю гранульованим потрібно взяти 90% Т-90 або 45% Т-45 від вказаної кількості хмелю.

Екстракт хмелю – найчастіше використовується промішеними пивоварнями, так як при додаванні вимагає дуже точного розрахунку дозування, що складно зробити для малих невеликих обсягів варіння. З екстрактів зазвичай варять гіркі стилі пива, оскільки відомий відсоток альфа кислот.

Хмелевий порошок – нова форма хмелю, це концентрований продукт, який зменшує рослинні відходи. Поки що знаходиться на стадії тестування.

Країни-виробники хмелю

Пивовари-початківці вважають, що всі характеристики визначаються сортом хмелю. Насправді регіон вирощування має першорядне значення. Трохи менше важливим є рік збирання врожаю.

США (штати Орегон, Айдахо та Вашингтон) – з 2015 року світовий лідер з вирощування хмелю завдяки майже ідеальним кліматичним умовам: 300 сонячних днів, регулярні дощі та сніговий покрив узимку, що дає ґрунту багато вологи. У країні вирощують як гіркий, і ароматний хміль. Відомі сорти американського хмелю: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra та CTZ.

Німеччина (регіон Халлертау) – кліматичні умови багато в чому нагадують північ США. До 2015 року Халлертау був лідером у виробництві хмелю у світі. Попит забезпечують розташовані неподалік мюнхенські броварні. Відомі сорти німецького хмелю: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

Чехія (регіон Жатець) – хоча ця країна не є найбільш придатним для вирощування хмелю місцем, постійний попит на жатецький хміль дозволяє Чехії утримувати п’яте місце у світі з вирощування хмелю. Чеським хмелям не вистачає гіркоти, натомість їм характерні трав’янисті, квіткові та земляні нотки. Популярні сорти чеського хмелю: Saaz (жатєцький), Premiant, Bor.

Великобританія (графство Кент) – завдяки зростаючому крафтовому ринку пива, британське хмелярство відновлюється після десятиліть занепаду. М’який клімат та солоні морські бризи з Північного моря дозволяють вирощувати у графстві Кент хміль із земляними та трав’янистими нотками. Відомі сорти англійського хмелю: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral та Phoenix.

Австралія та Нова Зеландія – достаток сонця та часті дощі дають хміль з високим вмістом альфа-кислот та унікальним лимонним присмаком. Австралійський і новозеландський хміль дефіцитний, оскільки азіатський ринок пива стрімко зростає, і хмелярі не встигають покрити попит. Місцеві сорти, що добре зарекомендували себе: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Франція (Ельзас і долина Рейну) – французьке хмелярство знаходиться на належному рівні, але країна подарувала світу лише один відомий сорт – Strisselspalt, який за характеристиками схожий на німецький Hallertau – дає пиву округлий пряний, трав’янистий, фруктово-квітковий аромат.

Словенія – місцеві хмелярі на основі Fuggle вивели унікальний сорт хмелю Styrian Goldings – більш фруктовий, але із земляними нотками свого англійського «батька».

Приготування пива вдома

Домашнє пиво дійсно корисніше, ніж магазинне, оскільки складається з рослинних продуктів. Кожен може спробувати зварити його за рецептом, маючи всі інгредієнти та дотримуючись етапів процесу.

Головні складові — хміль та солод купуються на ринку, у спецмагазинах чи їх вирощують на садовій ділянці. Потрібна велика каструля та скляна ємність, в якій проходитиме бродіння.

Пиво із солоду та хмелю краще робити на пивних дріжджах з найкращою якістю. Якщо посуд простерилізований, а інгредієнти придбані, можна починати.

Склад, обладнання та етапи

Як зварити пиво в домашніх умовах? Традиційний метод вимагатиме наступних складових:

  • Вода – 27 літрів.
  • Хміль (з альфа-кислотністю 4,5%) – 45 грам.
  • Солод ячмінний – 3 кг.
  • Дріжджі пивні – 25 грам.
  • Цукор (пісок) – 8 грам на кожен літр.

А також треба придбати обладнання:

  • каструля емальована, 30 літрів;
  • ємність для зброджування;
  • термометр для точного контролю температури;
  • пляшки для розливу на зберігання (пластик, скло);
  • вузький силіконовий шланг для переливання рідини від осаду;
  • ванна з холодною водою, щоб швидко охолодити сусло;
  • марлі до 5 метрів.

У каструлі варитиметься сусло, з марлі потрібно буде зробити мішок для солоду. Також додатково рекомендується приготувати ареометр – пристрій для вимірювання цукристості, якщо є можливість. Тарілка білого кольору та йод допоможуть зробити пробу на відсутність крохмалю у готовому суслі.

Процес приготування домашнього пива з хмелю складається з наступних кроків:

1. Підготовка: перевірка наявності компонентів та стерилізація інвентарю. Місткості промиваються гарячою водою, висушуються. Ретельно миють руки. Якщо сусло потрапить патогенна флора чи мікроорганізми, процес буде зіпсований.

Воду рекомендується взяти джерельну або купити у пляшках. Дріжджі за 15 хвилин до використання наполягають у теплій (приблизно 28°C) воді з дотриманням правил застосування на упаковці.

2. Сусло готують шляхом затирання. Він полягає в розщепленні крохмалю при перемішуванні дробленого солоду та гарячої води. Виходить цукор мальтозу та розчинні декстрини. Можна придбати подрібнений солод. В іншому випадку доведеться подрібнювати його в м’ясорубці або зернодробилці.

Увага! Перемелювати сировину на борошно не слід. Потрібно подрібнити зерна на шматки, залишаючи шкірку, корисну для фільтрації.

Каструлю наповнюють водою (25 літрів), підігрівають до 80°C. Приготовлений солод у марлевому мішку 1 на 1 метр із 3 або 4 шарів занурюють і тримають у воді при температурі близько 72°C 90 хвилин. При затиранні солоду з температурою до 63 градуси цукру виходять, що підвищує міцність.

При 72 ° C спирту буде менше, але смак вийде більш насичений і щільність сусла збільшиться. Йодна проба в кінці варіння має показати, що крохмалю в солоді немає. До 10 мл рідини виливають на тарілку та додають йод, кілька крапель. З появою темно-синього кольору варити потрібно ще 15 хвилин. Якщо сусло готове, пивоваріння продовжують 5 хвилин при 80°C.

Мішок виймають, промивають кип’яченою водою, що залишилася, при 78°C, яку додають в сусло. Такий спосіб дозволяє уникнути фільтрації на складному устаткуванні.

3. Сусло доводять до кипіння, а потім роблять хмелевий склад. Вносять порції хмелю 15 грам відразу після початку кипіння, потім стільки ж через 30 хвилин, а через 40 хвилин – 15 грам, що залишилися, і доварюють 20 хвилин. Рецепти пива можуть відрізнятися, а разом із ними — періоди, доза хмелю.

4. Охолодження до 24°C повинно бути швидким, не більше 30 хвилин, щоб бактерії не могли заразити напій. Існують занурювальні конструкції охолоджувачів, а також можна перенести ємність у ванну дуже холодною (крижаною) водою.

Увага! Цей процес вимагає обережності, тому що ємність з окропом може перевернутися і ошпарити броварника.

Охолоджене сусло з хмелю та солоду переливають у посуд для бродіння, фільтруючи через марлю.

5. Процес зброджування пива із солоду та хмелю здійснюється за допомогою попередньо розведених за інструкцією дріжджів. Їх треба додати до сусла, перемішавши. Місткість ставлять у темне місце і тримають при температурі до 25°C під гідрозатвором до 10 діб.

Бродіння починається через період до 12 годин та в активній формі триває 2-3 доби. На останній стадії пиво освітлюється, а бульбашки припиняють виділятись. Також можна перевірити цукристість ареометром. Якщо немає бульбашок протягом доби, бродіння вважаються закінченим.

6. Рецепт домашнього пива передбачає процедуру карбонізації при закупорюванні. Перед розливом у пляшки із темного матеріалу попередньо насипають цукор (8 грам на літр). Отримують вторинне бродіння. Пиво звільняють від осаду шляхом переливання солодової рідини у пляшки.

Використовують силіконову трубку, один кінець якої має бути у середині бродильної ємності. Інший розміщують на дні пляшки. Ємності із продуктом закупорюють, залишаючи 2 см до горла незаповненими. Зберігання здійснюють у темному місці до 20 днів при 24°C. Щотижня потрібно струшувати пиво. Через потрібний час його переміщують у холодильник.

7. Дозрівання покращить смак, продовжуючись до 30 діб. Повний термін зберігання у холоді – до 8 місяців.

Інші рецепти своїми руками

Пробний метод варіння дозволяє початківцям навчитися основним принципам технології пивоваріння вдома. Потрібно зробити такі кроки:

  • 1,5 години проварити 16 шишок хмелю у 5 літрах води;
  • додати 250 грам цукру, попередньо розчиненого у воді, варити ще 20 хвилин:
  • процідити та охолодити до звичайної температури приміщення;
  • додати дріжджі та поставити для бродіння;
  • профільтрувати, розлити в пляшки, закупорити та залишити дозрівати.

Даний метод відрізняється простотою, причому солод у рецепті відсутній. Інший подібний рецепт із патокою вимагає наступних продуктів:

  • 50 г дріжджів;
  • 10 літрів окропу;
  • 100 г сухого хмелю;
  • 600 г цукру;
  • 200 г патоки;
  • невелика кількість борошна.

Для створення напою потрібні такі дії:

  • Розтерти хміль з борошном, цукром, висипати в каструлю з окропом, перемішати і настоятися 3 години.
  • Процідити, перелити в невелику бочку, додавши дріжджі та патоку, перемішати.
  • Поставити для бродіння на 3 дні.
  • Розлити у пляшки, щільно закрити, відправити дозрівати у холод на тиждень.

Декілька порад

Готувати пиво самотужки слід із суворим дотриманням рецептури. Не можна додавати сторонні інгредієнти або готовий продукт розбавляти водою. А також варто врахувати декілька правил:

  • Пиво, приготовлене самостійно, зберігається у закупореному вигляді у холодильнику не довше 6 місяців.
  • Бродіння рекомендується проводити у скляних ємностях.
  • Процес дроблення солоду роблять із використанням кавомолки або м’ясорубки (а не блендера). Якщо він перетвориться на борошно, це не буде відповідати правильній ферментації в напої.

Увага! Хміль – природний консервант із антисептичними властивостями. Від нього залежить піноутворення.

Цей доступний компонент у домашніх умовах майже завжди використовується в натуральному вигляді, а не в гранулах, як на виробництві. Гіркота регулюється дозуванням сухих шишок, яка в стандартному випадку відповідає 20 г на 10 літрів напою.

Це суцвіття, що містять ефірні олії, смоли, що надають пиву смаку з гіркуватістю. Домашнє пивоваріння справляється з будь-якою технологією приготування за рецептом із хмелю.