Спиртне

Джин женевір

Женевер або Дженевер (Jenever, Genever) – це міцне спиртне з вмістом 35-45% алкоголю, одержуване методом дистиляції, і найчастіше з подальшою витримкою в бочках.

У Голландії та Бельгії є національним напоєм. Назва походить від французького слова “genievre” (ялівець), напій відомий як “голландський джин”, але не дивлячись на це є самостійним напоєм.

Класифікація женевери

Женевер, виготовлений на сто відсотків із зернових культур, називають Graanjenever. Такий напій, як правило, має містити щонайменше 30% алкоголю.

Korenwijn – так називають женевер, що містить від 51% солодового спирту, цукру – не більше 20 г/літр, а мінімальна міцність, як правило, становить 38% алкоголю. Крім цих вимог «коренвіжн» часто наполягають у дубових бочках. Також допускають підфарбовування напою карамеллю.

За часом витримки наречений ділиться на:

Jonge – наймолодший і тому найдешевший вид женеверу; має більш сухий і різкий смак; Oude – тобто старий; це напій бурштинового кольору з витримкою кілька років у дубових бочках; Zeer Oude (ZO) – найстаріший женевер, набагато дорожчий за молодого, є самостійним напоєм і зазвичай розливається в глиняні пляшки.

Виробництво женеверу

Як основна сировина для виробництва класичного женеверу виступають жито, ячмінь, кукурудза, різні прянощі, які в більшості випадків є секретом виробника і, само собою, ягоди ялівцю.

Щоб отримати женевер, ялівцеві ягоди змішують з необхідними спеціями та травами та занурюють отриману суміш у зернове сусло. Лише після цього приступають до дистиляції. В результаті виходить солодовий спирт, який називають “moutwinj” або “солодове вино” міцністю 50-55 градусів, яке відфільтровують, а щоб знизити міцність – розбавляють водою.

Потім для більшої насиченості знову додають ялівець та деякі добавки. Після чого приступають до повторної перегонки. Отриманий дистилят відстоюють і при необхідності витримують. Таким чином, виходить напій із вираженим ароматом вихідної сировини.

Історія женевери

Витоки виникнення женеверу припали на 1650 рік, коли в Голландії відомий анатом і фізіолог Франциск Сільвій приготував, як він тоді подумав, безпечне і сильне зілля проти безсоння та страху. За його задумом ліки не мали містити дорогих інгредієнтів, щоб бути доступними всім верствам населення. Тому, перш за все, Сільвій проводив експерименти з доступними природними компонентами і зрештою зупинився на ягодах ялівцю.

Під час тридцятирічної війни проти габсбурзького католицького блоку голландські солдати, які відстоювали інтереси антигабсбурзької протестантської коаліції, своєю сміливістю та завзятістю довели, що відкриття Франциска Сільвіуса у вигляді спиртової настойки ялівцевих ягід, яку вони так часто вживали, справді має певні.

На боці коаліції воювала і Велика Британія. У певний момент англійські солдати почали помічати, що голландці вживають невідомий напій, який робить їх безстрашними у бою. Незабаром ця настойка перестала називатися ліками.

1675 рік. В Амстердамі фірма Лукаса Болса починає займатися виробництвом женеверу, перетворивши надалі його на міцний напій, який у Голландії у всіх верствах суспільства миттєво набув найвищої популярності.

Вживання женевіру

Раніше у себе на Батьківщині наречений пили разом з пивом, трохи пізніше – додавали в каву. На сьогоднішній день цей напій п’ють у чистому вигляді та сильно охолодженим, а подають у «шотах». Напій є чудовим дижестивом. Молодий наречений п’ють як звичайний джин, куди додають тонік або лимонний сік і т.д.

Поняття та види джину

Джин (gin) – алкогольний напій міцністю 30-48% про. Друга неофіційна назва напою – ялівцева горілка. Саме ялівець у поєднанні з травами та спеціями, а також повільна, буквально по краплі, дистиляція надають джину неповторного сухого смаку і легкого холоду в роті.

Асортимент не відрізняється особливою різноманітністю, існує тільки два основні види джину: London dry gin («сухий лондонський джин») та голландський jenever («женевер»). У деяких класифікаціях ще згадуються plymouth (плімутський) і yellow gin (жовтий джин).

У більшості випадків, якщо йдеться про джин, мають на увазі саме сухий лондонський.

Сухий лондонський джин не містить цукру. Незважаючи на назву, виробляється у багатьох країнах, не лише у Лондоні. Міцність коливається від 40 до 47% об. Крім ялівцю можуть використовуватися й інші добавки: коріандр, корінь фіалки, цитрусові, цедра лимона та ін.

Женевер (від голландського jeneverbes – ялівець) відрізняється від англійської яскраво вираженим зерновим запахом, трохи солодкуватим смаком та більш складною технологією виробництва. Цей різновид популярний у Нідерландах, Бельгії, деяких районах Німеччини та Франції. Женевер має міцність від 30 до 48% об. і є назвою, контрольованою за походженням. На даний момент налічується 11 аппелласьонів виробництва, які розташовані у перелічених вище країнах. Традиційно женевер виготовляють із складених зернових культур (ячменю, жита, пшениці, кукурудзи) методом потрійної перегонки. Ще до першої дистиляції в солодове вино (брагу) додають ягоди ялівцю та інші трави: полин, коріандр, кмин, звіробій і т. д., а готовий дистилят розводять водою, щоб отримати необхідну фортецю. Женевер традиційно подають злегка охолодженим до 15-18 ° C або кімнатної температури в тюльпаноподібних стопках, причому напій прийнято наливати до країв, так, що перший ковток потрібно робити «без рук», сьорбаючи з поставленого на стіл келиха. Закушують голландський джин цитрусами, морепродуктами, м’ясними стравами.

Plymouth gin виробляється в англійському місті Плімут графства Девоншир. Цей різновид напою захищений авторським правом. Тільки виробники Плімуту мають право вказувати на етикетках назву Plymouth Gin. За технологією виробництва, якістю та міцністю практично не відрізняється від лондонського виду, але має сильніші тони ялівцю, кардамону та цитрусових. Рекомендований для вживання в чистому вигляді з льодом і шматочком лимона. Станом на 2017 рік цей вид випускає лише один виробник.

Yellow gin – джин бурштинового кольору міцністю 39-45% об., який у процесі виробництва (голландська технологія) наполягають у дубових бочках з-під хересу. У продажу напій трапляється дуже рідко. Його п’ють у чистому вигляді за кімнатної температури.

Різниця між лондонським сухим джином та нареченим

Лондонський сухий джин є повторно дистильованою настойкою ягід ялівцю на чистому спирті, в той час як в женевер ягоди і трави додають на етапі перегонки браги, іноді інгредієнти поміщають не в перегінний куб, а зверху розміщують на решітці, щоб спиртові пари краще ароматизувалися. В результаті справжній голландський джин м’якший, ароматніший і солодший від лондонського.

Коротка історія женеверу та джину

Історія джину почалася в XI столітті в Голландії – саме в нідерландських монастирях з’явилися ялівцеві настоянки, які використовуються переважно в медичних цілях. Однак ялівцева есенція так сподобалася населенню, що псевдохворі почали звертатися за медичною допомогою навіть без об’єктивних причин, лише для того, щоб лікар видав їм бажану порцію.

Перший друкований рецепт женевери, що дійшов до нас, датується XVI століттям, а в середині XVII століття популяризації напою сприяв доктор Франциск Сільвіус. Всупереч поширеній помилці ескулап не винаходив джин, це спиртне з’явилося набагато раніше і навіть фігурує в п’єсі Філіпа Мессінджера «Герцог Міланський», написаної в 1623, коли Сільвіусу ще не було і десяти років. Мало того, в записах Францискуса немає жодної згадки голландського джину, хоча достеменно відомо, що лікар працював з ялівцем і використовував його у своїх рецептурах. З 1606 року женевер став оподатковуватись як алкогольний напій, а не лікарський засіб, що побічно свідчить про переважання «ялівцеві» на застіллях, а не в аптечних шафках.

Голландський джин був відомий в Англії під назвою «нідерландська звитяга»: під час Тридцятирічної війни 1618—1648 років. британські солдати помітили, наскільки відважні їхні голландські колеги, і віднесли це на рахунок женевера, що входив до раціону фламандських воїнів. Потім була Славна революція 1688 року, коли британський трон зайняв голландець Вільгельм Оранський, і джин остаточно закріпився в Британії. Втім, відтворити на берегах туманного Альбіону оригінальну технологію не вдалося, так з’явився менш міцний, солодкий та запашний «лондонський сухий».

Спочатку напій виготовляли із низькоякісної пшениці, непридатної для виробництва «шляхетного» пива. Це дозволило використовувати сировину, яку раніше просто викидали, крім того, для варіння джину не була потрібна ліцензія, достатньо було публічно заявити про свій намір і почекати десять днів. Все це поряд з високими митами на імпортний алкоголь призвело до того, що в 1740 році в Англії вироблялося в шість разів більше джину, ніж елю, а з 15 тисяч питних закладів щонайменше половина спеціалізувалася на джині. Низька якість компенсувалася доступною ціною, і незабаром джин став «офіційним» напоєм бідноти – доходило до того, що напоєм розплачувалися з чорноробами та прислугою.

Не обійшлося в історії джину і без хвилювань. З 1729 року у Британії для виробництва потрібно купувати ліцензію за 20 фунтів, також винокури мали платити 2 шилінга податку з кожного галону продукції. 29 вересня 1736 року уряд представив вкрай непопулярний «джиновий акт», який обкладав високими податками продавців джину. Тепер ліцензія на роздрібний продаж коштувала 50 фунтів, а мито зросло до фунта за галон, пропорційно до цього підскочили і ціни на сам напій. Наслідували народні бунти, в результаті мита були спочатку знижені, а в 1742 році взагалі скасовані.

Дев’ятьма роками пізніше, у 1751 році, влада діяла вже розумніше: другий «джиновий акт» наказував виробникам ялівцевої горілки поширювати свою продукцію лише серед ліцензованих продавців, що сприяло підвищенню якості алкоголю та впорядковувало різноманітність рецептур та сортів. Місцеві магістрати отримали повноваження стежити за виконанням акту та контролювати цю сферу. Схема виявилася настільки вдалою, що функціонує досі.

У 1832 році було винайдено вертикальну перегонку за допомогою дистиляційної колони і майже відразу ж з’явився лондонський сухий джин, яким ми його знаємо.

У XVIII столітті письменники та вчені того часу зазначали, що лондонські нижчі верстви населення буквально не просихають з ранку до вечора. Однак річ у тому, що для незабезпечених людей джин був єдиним доступним способом захиститись від численних шлункових інфекцій.

У XIX столітті ненадовго став популярним джин Old Tom – перехідна ланка між женевером та лондонським сухим: він все ще досить м’який і солодкий, але не такий ароматний, як нідерландський аналог. Old Tom був спробою обійти закон, що регулює продаж джину. На питних закладах, у яких подавався напій, малювали таємний знак – чорного кота. Нині цей сорт можна зустріти лише у кількох закладах, він майже вийшов із вживання та користується розташуванням лише серед нечисленних старомодних цінителів.

З 2009 року у другу неділю червня відзначається міжнародний день джину.

Як пити джин (сухий лондонський)

Джин можна пити трьома різними способами:

1. У чистому вигляді. Підходить для любителів міцного алкоголю. Охолоджений до 4-6 ° C нерозбавлений джин подають як аперитив. У роті чистий джин викликає відчуття холоду. Як і будь-який інший міцний алкоголь, джин краще поєднувати з м’ясними та ситними стравами. Проте англійці можуть закусити напій джемом (у деяких джерелах зустрічається слово “мармелад”, але це просто помилка перекладу). Ще британці подають до джину солодкі тости, а найризиковіші змішують його в шейкері з варенням.

Найзвичніші для української людини закуски до джину:

– Несолодка випічка. Звучить дивно, проте ялівцева горілка чудово поєднується з борошняними виробами;

– огіркові сендвічі. Свіжий смак огірка добре відтіняє трав’яний аромат. Деякі бармени навіть прикрашають коктейлі з джином часточкою огірка замість апельсина чи вишеньки;

– креветки (на тостах або у вигляді креветкового салату);

– смажена риба з картоплею (традиційна англійська страва – fish&chips);

– м’який сир з пліснявою – частіше подають до голландського женеверу, але сир непогано поєднується і з сухим лондонським;

– у Бельгії до джину подають лосося, морепродукти, тверді сири. В решті Європи люблять закушувати джин оливками, маринованою цибулею, лаймом, іноді – тістечками, темним шоколадом, десертами.

Fish&chips – традиційна англійська закуска до джину

2. Розбавленим. Джин змішують із водою, колою, содовою чи фруктовими (переважно цитрусовими) соками і навіть чаєм. Головна перевага цього способу – можливість регулювати міцність спиртного у своєму келиху.

Можливі варіанти:

– Соки. Джин можна розбавляти будь-яким соком, рекомендована (але не обов’язкова) пропорція 1:4. Оптимальним варіантом вважаються кислі та цитрусові фреші: лимонний, апельсиновий, грейпфрутовий, вишневий та яблучний (із зеленого яблука).

– Вода. Цінителі «чистого» смаку, які бажають трохи знизити міцність, розбавляють джин негазованою звичайною або мінеральною водою.

– Чай. У пляшку джина об’ємом 0,7 л додати чотири пакетики чаю з бергамотом (Earl Grey), залишити при кімнатній температурі мінімум на дві години. Потім чай викинути, а джин пити з льодом чи тоніком. Якщо немає часу чекати, поки спиртне просочиться чайним ароматом, можна просто долити в склянку джину холодний ерл грей. Також бергамотовий чай замінюють ромашковим.

– Кола. Джин із колою змішують у пропорції 1:1 і п’ють із льодом.

3. У складі коктейлів. Це найпопулярніший варіант вживання. М’який чистий смак і висока міцність дозволяють змішувати джин з іншими інгредієнтами, отримуючи чудові коктейлі.

Популярні коктейлі з джином Gin-Tonic (Джин-Тонік)

Вперше змішувати джин із тоніком почали британські солдати у XVIII столітті, що воювали в Індії. Так вони рятувалися від малярії та цинги.

Інгредієнти:

– джин – 50 мл;

– Тонік – 100 мл;

– Лайм – 1-2 часточки;

– лід у кубиках – 100 г.

Високий келих з товстим дном (хайбол) на третину заповнити льодом. Додати джин, почекати 30-40 секунд, доки він не почне потріскувати від холоду. Налити холодний тонік. Витиснути в склянку сік однієї часточки лайма (у крайньому випадку підійде лимон), інша часточка використовується для прикраси напою.

Джин тонік

Negroni («Негроні»)

Коктейль вигадав граф Камілло Негроні, який народився 1868 року в сім’ї флорентійських аристократів. Будучи військовим, він багато подорожував світом, пробуючи спиртне різних країн. Рецепт названо на честь автора у 1948 році.

Інгредієнти:

– джин – 30 мл;

– біттер Campari – 30 мл;

– Червоний вермут – 30 мл;

– апельсин – 1 часточка;

– лід у кубиках – 100 г.

Рецепт: келих догори наповнити льодом. Додати джин, вермут та Campari, перемішати. Прикрасити часточкою апельсина.

Tom Collins (“Том Коллінз”)

Відрізняється добре збалансованим кисло-солодким смаком та освіжаючим ефектом. Цей коктейль став прабатьком цілої групи, яка готується на основі міцної алкогольної основи з додаванням лимонного соку та газування. Том Коллінз – вигаданий персонаж, придуманий в Північній Америці наприкінці XIX століття заради гри: змовившись, група людей починала розмову про неіснуючого Тома Коллінза. При цьому в компанії обов’язково була одна людина, яка не знала про змову. «Жертві» здавалося, що Тома знають у світі, крім неї.

Інгредієнти:

– джин – 50 мл;

– лимонний сік – 25 мл;

– цукровий сироп – 25 мл;

– содова або “Спрайт” – 100 мл;

– коктейльна вишня – 1 штука (необов’язково);

– апельсин – 1 часточка (необов’язково);

– Кубики льоду – 350 г.

Високий келих доверху наповнити кубиками льоду. Змішати в шейкері з льодом (або охолодити інгредієнти) сироп, лимонний сік і джин. Перелити суміш у келих через стрейнер (ситечко). Акуратно додати содову (з’явиться багато піни), перемішати ложечкою. Готовий коктейль прикрасити вишнею і часточкою апельсина.

White lady («Біла леді»)

Коктейль запам’ятовується м’яким, добре збалансованим цитрусовим смаком із легкою кислинкою. Походження назви не встановлено. Найпопулярніші версії: на честь відомого британського приведення від сорту білої троянди з Китаю через м’який смак і характерний колір.

Інгредієнти:

– джин (сухий лондонський) – 40 мл;

– апельсиновий лікер («Трипл Сек» або «Куантро») – 30 мл;

– лимонний сік – 20 мл;

– кубики льоду – 200 г;

– апельсинова цедра або часточка лимона – 1 штука.

Рецепт: змішати всі напої у шейкері з льодом. Отриману суміш перелити через ситечко охолоджену коктейльну чарку (келих для мартіні). Прикрасити готовий коктейль лимонною часточкою чи апельсиновою цедрою. Пити невеликими ковтками.

Bronx («Бронкс»)

Коктейль створений барменом готелю Waldorf Джонні Солоном і названий на честь зоопарку Bronx Zoo, де за кілька днів до того, як придумати рецепт, побував бармен.

Інгредієнти:

– джин – 20 мл;

– вермут rosso – 10 мл;

– Вермут dry – 10 мл;

– апельсиновий сік – 20 мл.

Рецепт: покласти в шейкер кубики льоду та решту інгредієнтів, кілька разів струсити, потім перелити в келих для коктейлів.

Відомі марки джину Gordon’s («Гордонс»)

Британський джин, який випускається з 1769 року. Сьогодні бренд міцно утримує позиції самого «лондонського сухого», що продається в світі, і вже більше ста років є улюбленим джином самих англійців.

Першим виробником та хрещеним батьком напою став шотландець Олександр Гордон. Винайдений рецепт виявився настільки вдалим, що не змінюється досі (і, зрозуміло, зберігається в найсуворішому секреті – точний склад та пропорції знають лише 12 осіб).

Відомо тільки, що в рецептуру входить ялівець, коріандр, ангелика, лакриця, корінь фіалки, цедра апельсина та лимона. Дистиляція триває десять днів, крім того, у напій не додають цукор – джин «Гордонс» настільки гарний, що не має вад смаку, які потрібно маскувати.

Beefeater (Біфітер)

Ще одна старовинна англійська марка – перший “Біфітер” випущений у Лондоні в 1862 Джеймсом Барроу. Компанія належала нащадкам першого виробника до 1994 року, коли підприємство викупила алкогольна корпорація Pernod Ricard.

На сайті бренду прямо вказаний склад джину: ялівець, корінь ангелики, коріандр, лакриця, мигдаль, корінь фіалки, помаранець (гіркий апельсин) та стружка лимона, проте це не означає, що компанія не втримала пару-другу інгредієнтів у секреті, до того ж пропорції невідомі.

Всі трави та добавки добу вимочують перед дистиляцією, що дозволяє досягти максимально глибокого та насиченого смаку. Готовий спирт відвозять до Шотландії, де розбавляють та розливають по пляшках.

Ще одна особливість марки полягає в тому, що цей джин має різну міцність залежно від ринку збуту: у США поставляється версія в 47 градусів, у той час як решта світу задовольняється лише 40%.

Bombay Sapphire («Бомбей Сапфір»)

Незважаючи на назву, що явно відсилає до часів Ост-Індської компанії, це досить молодий бренд, який з’явився трохи більше 30 років тому, в 1987 році, і сьогодні належить концерну Bacardi.

До рецепту напою входить десять інгредієнтів (не рахуючи 100-відсоткового зернового спирту): мигдаль, лимонна цедра, лакриця, ягоди ялівцю, корінь фіалки, ангелика, коріандр, касія, кубеба та мелегецький перець (райські зерна).

Джин “Бомбей Сапфір” дистилюють не в мідних, а в особливих “каттерхідських” кубах. Трави поміщають у спеціальні сітчасті кошики, щоб пари спирту додатково насичувалися ароматами. Завдяки цій технології джин набуває легкого квіткового букету.

Tanqueray («Танкерей»)

Ця марка теж родом з берегів Туманного Альбіону, але найбільшого визнання бренд домігся, як не дивно, у Новому, а не Старому Світі, а саме у США. Як і “Гордонс”, “Танкерей” названий на честь засновника компанії – Чарльза Танкерея, який відкрив виробництво в лондонському Блумбері в 1830 році.

Це London Dry Gin, що виготовляється методом подвійної дистиляції з додаванням трав та спецій, але яких саме – секрет виробника. Сомельє з упевненістю розпізнали лише ялівець, ангелику, лакрицю та коріандр. Міцність напою варіюється від 40% до 47,3% залежно від ринку збуту.

Booth’s («Бутс»)

Можливо, один із найстаріших видів джину, що виготовляються в наші дні – історія марки розпочалася у 1740 році. Батько-засновник бренду Філіп Бут не лише виробляв алкогольні напої, а й на виручені гроші фінансував полярну експедицію Росса, про що досі нагадують затоку Бута, гавань Фелікс та кілька інших топонімів.

Особливість цього джину – витримка у дубових бочках з-під хересу, завдяки чому напій має не прозорий, а золотисто-жовтий колір та насичений букет.

Plymouth («Плімут»)

Спочатку так називався будь-який джин, виготовлений в англійському місті Плімут, це було не брендом, а назвою, захищеною за походженням. Однак сьогодні у згаданому місті залишилося лише одне виробництво, Black Friars, якому належали всі права на марку аж до продажу у 1996 році. Сьогодні бренд входить до складу концерну Pernod Ricard.

Історія цього джину починається в 1793 році, хоча домініканський монастир (наступниками якого і є «чорні брати») існував ще на початку XV ст.

Джин «Плімут» трохи солодший, ніж більшість «лондонських сухих». Вважається, що це викликано високим вмістом різних трав, а особливо коріння, завдяки чому напій має «земляний» присмак зі пом’якшеними тонами ялівцю.

Женевер (нідерл. jenever) – міцний алкогольний напій, що виробляється на певній території методом дисциляції сусла зернових культур з додаванням ялівцю шишкоягод і рослинних добавок. Женевер вважається найбільш ароматним та насиченим за смаком серед інших ялівцевих спиртних напоїв. Женевер відноситься до спиртних напоїв, що мають категорію європейської захищеної географічної вказівки. Правила Євросоюзу вказують на те, що нареченим дозволяється називати напій, виготовлений тільки в Голландії, Бельгії, а також у двох французьких провінціях і двох землях Німеччини.

По суті, женевер є прабатьком джина. Винахід женевера приписують голландському лікареві Франциску Сільвію (Франц де ла Бое). Напій досить швидко завоював широкі верстви голландського суспільства. Цьому процесу надзвичайно сприяв підприємець Лука Боле, який поставив виробництво ялівцю на промислову основу. З цією метою він в 1575 побудував під Амстердамом винокурню, чим започаткував і донині процвітаючої компанії Bols.

Сучасний женевер виробляють за традиційною, давно усталеною технологією. У своїх основних рисах вона полягає у наступному. Зерна ячменю та жита з добавкою солоду мелють та розбавляють водою для отримання сусла, яке зброджують. Брагу потім переганяють, отримуючи алкоголь міцністю 50 градусів, званий «солодовим вином». Його розводять водою, додають ягоди ялівцю та інші рослинні компоненти, після чого переганяють вдруге. Кінцевим продуктом є 35-40 градусний алкогольний напій.

Зрозуміло, кожен виробник має свої особливості технології. Так, компанія Bols перегонку робить чотири рази, і під час останньої пропускає пари спирту над ялівцевими плодами.

Виділяються такі типи женевери:

Jonge jenever (молодий). Виготовляється з етилового спирту будь-якого сільгосппродукту (патока цукрової тростини, цукровий буряк тощо). Містить до 15% солодового вина. Цікавим є те, що мінімально допустима межа не вказана. З цієї причини 80% такого женеверу «солодового вина» не містять взагалі. Вміст цукру – до 10 г/л, мінімальна міцність – 35%. Безбарвний напій.

Oude jenever (старий). Також при виробництві допускаються спирти дистильовані не із зернових культур (можна використовувати буряк, очерет тощо), але «солодового вина» має містити понад 15%. Вміст цукру – до 20 г/л, мінімальна міцність – 35%. Цей тип напою витримується у бочках, але також допускається підфарбовування карамеллю. Колір – світло-коричневий.

Korenwijn – містить не менше 51% “солодового вина”, цукру – до 20 г/літр. Мінімальна міцність – 38%. витриманий не менше року в бочках, міцний, щільний, маслянистий наречений. Цей найдорожчий із голландських женеверів продають у керамічних пляшках, а подають у невеликих бокальчиках типу «тюльпан» сильно охолодженим. Колір може бути від безбарвного до світло-коричневого.

Graanjenever – женевер, який на 100% виготовлений із зернових культур. Повинен містити щонайменше 30% алкоголю.

Шкідливість женеверу, безпосередньо залежить від кількості та частоти вживання цього продукту. Не слід забувати, що до його складу насамперед входить етиловий спирт.

ІНШІ МІЦНІ НАПОЇ

Наступне варіння джину для мене буде ювілейною десятою, вже є деякі напрацювання та секрети.

1. Технологія. Практику просту спиртову інфузію на примітивному джин-кошику з металевого сита, спосіб Діми Алкофана. Для моєї мідної колони насадки це оптимальний спосіб. Приготування шляхом мацерації та варіння сировини в баку вважаю невдалим, буде запах компоту та варених овочів. Взагалі, при перегонці джину потрібно постійно мати на увазі цей відтінок вареності. Єдиний спосіб його уникнути – вибрати оптимальний баланс між температурою та часом перегонки. При цьому треба враховувати, що різні спеції віддають аромат за різних температур і часу. Так, наприклад, якщо ялівець і лепеха віддадуть аромат між 75 і 80 градусами в колоні, то кора касії або лакричник – ближче до 90 градусів. Тому, в ідеалі було б вносити спеції навіть може в різний час, але це вже дуже незручне обладнання.

2. Спирт. Я використовую цукровий недоректифікат 93%, очищений вугіллям. Можна ректифікат, але я не маю вузла відбору.

3. Компоненти. Зараз роблю джин за одним і тим же рецептом із 12 компонентів. Якісні спеції – запорука успіху. Але навіть якщо ви зробите джин з ялівцю, коріандру, лимонної цедри та чорного перцю – отримаєте шикарний напій, від якого всі будуть у захваті. Головне – відпрацювати технологію.

4. Міцність. Для різних рецептів різна. Для мого рецепту оптимальна 43% алкоголю. Щодо опалесценції, то не треба її боятися. Якщо у вашому джині досить багато анісу, він швидше за все стане каламутним. Якщо довго відбиратимете голови, втратите аромат ялівцю та інших компонентів. Якщо вже помутніло, є два способи. Перший – пити у такому вигляді і не паритися, це навіть гарно. Другий спосіб – провугувати помутнілий джин вугіллям БАУ-А. Він стане абсолютно прозорим, але може змінитись букет. Так само вугілля допоможе, якщо хапаєте хвіст чи вареність у запаху. Взагалі, вугілля може виправити ваші огріхи, раджу з ним експериментувати.

5. Женевер – це давній предок джину, який досі роблять у Голландії, Бельгії та де-не-де в Європі. По суті – це зерновий спирт із додаванням ялівцю до спирт-сирець при другій перегонці. Він буває чистим та витриманим (до 20 років і більше) у бочках з-під французького вина. Пив і голландський, і бельгійський дуже смачно. Якщо робити вдома – раджу наполягати навіть не в бочці, а на дубовій трісці мінімальної обсмажування та, бажано, використаної вже два-три рази. Я спеціально для женевера залишаю тріску від чачі, таку щоб тільки трохи підфарбовувала напій і давала легку ваніль і деревину. Спирт ячмінний чи пшеничний.

Взагалі, робити джин – дуже цікаве та вдячне заняття. Якщо почитати, подивитися ролики, то він, швидше за все, одразу вийде. А поле для творчості тут величезне.

Кожен, хто протягом тривалого часу куштує та вживає різні алкогольні напої, у певний момент досягає тієї точки, коли звичні поєднання вже набридли і хочеться спробувати щось зовсім нове. Напередодні вихідних ми вирішили запропонувати один нетривіальний варіант і гордість Голландії — ялівцеву горілку нареченого.

Женевер – міцний алкогольний напій, національна випивка Голландії. Слово «женевер» походить від голландського «jeneverbes», що означає «ялівець». Вважається, що саме женевер став прабатьком англійського джину – у цих напоїв в основі схожа рецептура. На відміну від джину, женевер можна робити тільки на території Голландії, Бельгії, двох французьких провінцій та у двох федеральних землях Німеччини. Він відноситься до спиртних напоїв, що мають категорію європейської захищеної географічної вказівки.

Отримують його методом дистиляції жита, кукурудзи та пшениці. У отримане «солодове вино» додаються ягоди ялівцю та прянощі. Після перегонки женевер фільтрують, розбавляють водою до необхідної фортеці, відстоюють, розливають і випускають у продаж або додатково витримують у дубових бочках тривалий час.

Історія напою

Історія дистиляції ялівцевих ягід сягає XI століття, коли ченці із Салерно (Італія) намагалися експериментувати з лікарськими зіллями, які вони отримували шляхом дистиляції винного спирту з додаванням різних лікарських трав та ягід.

Наприкінці XV століття ялівцевий дистилят несподівано перейшов із розряду лікарських препаратів на прилавок розважальної продукції. Така трансформація відбулася завдяки злиттю двох технологій перегонки: чернечої для виробництва лікарських сумішей та кельтської, яка використовувала залишки зернових культур для їхньої перегонки в алкоголь. З’явився наречений, який припав до голландського народу за смаком набагато більше, ніж ранні дистиляти.

Голландці, мабуть, були першою європейською нацією, яка поставила дистиляцію на конвеєрне виробництво.

Між 1500 і 1700 роками кожне більш-менш значуще місто мало декількома заводами з виробництва спиртного. Іноземці запевняли, що у виробництві та споживанні такої кількості спиртного в Голландії винен клімат, що відштовхує, але це не так. Швидше, у цьому винні вроджена голландська винахідливість та любов до експериментів, які разом могли перетворити на міцне спиртне будь-що.

Англія відкрилася для експорту женеверу із середини XVI століття. Вже на початку наступного століття він став популярним в Англії, коли ввезення спиртного з Німеччини та Франції було перервано війною. Тоді сотні англійських солдатів билися на території Нідерландів. Перед боєм вони взяли звичку перекидати склянкою женевера для заспокоєння нервів, за що охрестили його «голландською хоробрістю». На самому початку виробництва англійського джину його смак був дуже схожий на голландського попередника: він був важким, солодкуватим, ароматним, часто приправленим спеціями, наприклад, гвоздикою та миррою. Тим не менш, наречений і джин пізніше пішли різними шляхами.

Різновиди напою

№1

Старий

15% солодового вина, 20 г цукру на літр

№2

Молодий

15% солодового вина, 10 г цукру на літр

№3

Коренвайн

51-70% солодового вина, 20 г цукру на літр

Типи женевери розрізняються за способом виробництва. Старий ґрунтувався на методі, коли ялівцеві ягоди з’єднували із зерновим суслом, а потім методом перегонки отримували «солодове вино», яке згодом розбавлялося водою.

Під час Першої світової війни Голландія зазнавала труднощів із експортом зерна, тому зернове сусло замінилося спиртом із цукрових буряків — так з’явився молодий тип женеверу.

“Korenwijn” перекладається як “солодове вино”. Він повинен містити не менше 51% і не більше 70% солодового вина, а також цей напій не повинен містити понад 20 г цукру на літр. Коренвайн вважається найдорожчим видом женевери. Іноді цей вид кілька років витримують у дубових бочках, що надає йому багатого солодового смаку.

Є ще гранженевер (graanjenever) — женевер, який робиться зі 100% зернового дистиляту (як правило, це кукурудза або пшениця). На смак нагадує насичену версію молодого женевера.

Вживання

Женевер застосовують для потягування – оригінального голландського ритуалу вживання в чистому вигляді з традиційних келихів у формі тюльпанів. До речі, саме келихи у формі тюльпану є невід’ємною частиною голландського ритуалу споживання женевера, який називається kopstoot (у перекладі «удар головою»).

Тонкощі ритуалу kopstoot

Ритуал простий. Приготуйте келих у формі тюльпана, поряд з ним поставте невеликий (250 мл) келих з пивом (з женевіром рекомендують поєднувати табір). Охолоджений женевер налийте в келих до країв. Нахилиться, зробіть ковток женеверу, випряміть і зробіть ковток пива. Продовжуйте, доки відчуєте ефект, прихований у назві ритуалу.

Пити женевер можна як кімнатної температури, так і охолодженим – це залежить тільки від ваших особистих уподобань, хоча подача може залежати від типу напою. Наприклад, молодий наречений краще подавати холодним, пляшку перед подачею краще помістити в морозильну камеру. Коренвайн і старий наречений п’ють кімнатної температури. Женевер також можна додати до кави – вийде практично ірландський варіант.

Завдяки солодовим відтінкам, що нагадує віскі, женевер – відмінний напій для вживання в чистому вигляді або з льодом, відмінно поєднується з цитрусовими. Найпростіший мікс складається з женевери та лимонної содової (у пропорції 1:3). Зберігати його краще в темному місці при температурі від 5 до 16 градусів за Цельсієм.

Він також може стати гарним супроводом м’ясних страв, наприклад смаженої телятини або яловичої ковбаси. Поєднання з оселедцем, приправленим зеленню, може стати цікавою альтернативою горілки, що приїлася.

Коктейлі

Кращі рецепти коктейлів можна подивитися на офіційному сайті Bols.com, який є одним з найвідоміших і найстаріших виробників женеверу (до речі, сам женевер можна знайти на цьому сайті). Наводимо тут рецепт, який не надто складний у виконанні.

Завдяки своєму смаку женевер дозволяє барменам активно експериментувати з коктейлями.

The Original Collins

«Коллінз», що набрав популярність ще в XIX столітті, спочатку змішувався саме на основі женевера (вперше рецепт цього коктейлю з’явився в 1876 році в працях батька американської міксології Джеррі Томаса).

Coffee Connection

Міцний напій, що багато в чому нагадує популярний «Олд-фешнд». Достатньо змішати у правильних пропорціях кавовий лікер, женевер та бітер двох видів.

«Імпічмент»

Для цього напою потрібно змішати з нареченим персиковий лікер. Освіжити смак можна за допомогою тих же біттерів.

50 мл женеверу25 мл лимонного соку15 мл цукрового сиропу50 мл содовий 30 мл кавового лікеру60 мл женевера1 крапля апельсинового біттера2 краплі ангостури1 чайна ложка цукрового сиропу 30 мл персикового лікеру45 мл женевера1 чайна ложка цукрового сиропу2 краплі ангостури2 краплі Peychaud
Змішайте всі інгредієнти (крім содової) у шейкері, вилийте в келих коллінз, на 2/3 заповнений льодом, долийте содовою, прикрасьте часточкою лимона. Змішайте цукровий сироп і біттери, додайте лід і влийте половину кількості женеверу та кавового лікеру. Перемішайте і влийте женевер і лікер, що залишилися, після чого змішайте ще раз. Змішайте всі інгредієнти з льодом і налийте напій через коктейльне сито в охолоджений келих.

Текст: Поліна Маришичева